Sucre brun vs. Sucre blanc

Le sucre, c'est du sucre, non ? Eh bien, oui et non. Le sucre blanc, également connu sous le nom de sucre cristallisé ou sucre de table, et le sucre brun sont tous deux à l'origine des betteraves à sucre ou de la canne à sucre. Ce qui les distingue, c'est leur teneur en mélasse. Plus le sucre est foncé, plus il contient de mélasse.

Comment le sucre est fabriqué

Dans sa forme la plus simple, le sucre blanc et le sucre brun proviennent du saccharose naturel et incolore ou des cristaux de sucre contenus dans les betteraves sucrières et le sucre de canne. En plus des cristaux de sucre, le sous-produit du chauffage ou de l'ébullition des plantes brutes est mélasse de couleur brune .

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Sucre blanc

Dans le cas du sucre blanc, après ébullition et filtration, la mélasse est complètement éliminée des cristaux de sucre par filage. Le séchage des cristaux produit la substance blanche comme neige connue sous le nom de sucre blanc, dit L'association du sucre .

Le sucre blanc 'est un sucre tout usage idéal pour la table, la cuisson, la conservation, la mise en conserve et pour sucrer les boissons', selon Domino Sucre .

Cassonade

Le sucre brun est également fabriqué à partir de betteraves sucrières et de sucre de canne bouillis et filtrés. La différence est que toute la mélasse n'est pas filée, ce qui donne une couleur brune au sucre. Une deuxième méthode consiste à la mélasse est rajoutée au sucre blanc . Les deux méthodes donnent du sucre brun qui a une texture douce et une saveur de mélasse. Le brun clair et le brun foncé sont les styles les plus courants.

Sucre brun clair : Également connu sous le nom de sucre brun doré, le sucre brun clair a un goût de mélasse moins prononcé, ce qui en fait l'édulcorant de choix pour les biscuits moelleux, les gâteaux épicés, les pains rapides et les garnitures streusel. Sucre brun foncé: Ce style a une saveur de mélasse plus forte qui se prête aux aliments sucrés et salés. Il est le plus souvent utilisé dans le pain d'épice, les gâteaux au café, les fèves au lard, la viande hachée, la sauce barbecue, les marinades et les sirops.

La plupart des recettes spécifieront s'il faut utiliser du sucre brun clair ou foncé mais, si ce n'est pas le cas, utilisez du sucre brun clair.

Substituer l'un à l'autre

La société Domino Sugar dit 1 tasse de cassonade bien tassée peut être remplacé pour 1 tasse de sucre blanc dans la plupart des recettes. La façon la plus précise de le faire est de peser le sucre. Lorsque la recette demande 1 tasse (7 onces/198 grammes) de sucre blanc, remplacez par 7,5 onces/213 grammes de sucre brun clair ou brun foncé.

Escali Scales, cependant, dit que, bien que le sucre brun et le sucre blanc puissent être utilisés de manière interchangeable, les produits de boulangerie à base de sucre brun auront une texture plus moelleuse et plus douce et une couleur plus foncée que ceux à base de sucre blanc. De toute évidence, c'est un processus d'essais et d'erreurs. Autres éléments à prendre en compte lors de l'utilisation de cassonade pour la cuisson :

• Il peut être nécessaire de réduire les ingrédients liquides ou d'augmenter les ingrédients secs pour obtenir un bon équilibre.
• Tenez-vous en au sucre blanc pour les produits censés être plus secs, comme les gâteaux, et pensez au sucre brun pour les produits censés être moelleux comme les pains rapides.
• Cependant, le sucre brun granulé et le sucre brun liquide ont une composition différente de celle du sucre brun clair ou brun foncé et ne fonctionneront pas de la même manière et ne peut pas être substitué pour les sucres bruns ordinaires.

Que faire si votre recette demande de la cassonade pour lui donner une saveur distinctive et que vous êtes frais ? Si vous avez de la mélasse non sulfurée sous la main, vous pouvez la fabriquer vous-même en utilisant Joy le boulanger méthode.

Faites-vous vos bagages ?

Le sucre brun est naturellement plus humide que le sucre blanc en raison de la teneur en mélasse. Lorsque les recettes demandent de la cassonade emballée, vous éliminez efficacement les poches d'air emprisonnées entre les grains collants de cassonade. L'emballage est un moyen de garantir que les mesures et les résultats sont les mêmes d'un lot à l'autre. Même si une recette ne précise pas que la cassonade doit être emballée, elle est recommandée.

La façon la plus précise de savoir si votre tasse à mesurer est bien emballée est de la peser. Une tasse de sucre brun clair ou brun foncé emballé pèse 7,5 onces/213 grammes.

Apports nutritionnels

Étonnamment, le sucre blanc et le sucre brun ont statistiques nutritionnelles presque identiques . Une cuillère à café de l'un ou l'autre type représente 15 à 16 calories, 0 g de matières grasses totales, 0 mg de sodium, 4 g de glucides totaux provenant de sucre et 0 g de protéines.

Le sucre brun est souvent considéré comme supérieur au sucre blanc sur le plan de la santé, car le la mélasse dans le sucre brun a plus de nutriments comme le potassium, le calcium, le magnésium et les vitamines B. Mais ils sont si négligeables qu'ils ne font pas beaucoup de différence. Comme pour tous les glucides, la modération est la clé.

Pourquoi le sucre brun durcit

Vous savez comment la cassonade s'agglutine comme du sable mouillé lorsque vous en attrapez une poignée ? C'est parce que la mélasse supplémentaire le rend plus humide que le sucre blanc. Quand cela l'humidité s'évapore , il devient dur comme de la brique. Mais ne vous en faites pas. Malgré le stockage le plus minutieux d'un sac ou d'une boîte de cassonade ouvert, cela peut arriver, et c'est probablement arrivé, à presque tout le monde.

Alors, qu'est-ce qu'un cuisinier à faire?

La solution consiste à remettre l'humidité à l'intérieur. À part la frapper avec un marteau, voici quelques conseils utiles. Une mise en garde consiste à utiliser le sucre brun ramolli immédiatement, sinon il reviendra à son état dur comme de la brique.

• Laissez reposer toute la nuit dans un récipient scellé avec une serviette en papier humide ou une tranche de pomme.
• Chauffer la quantité nécessaire dans un four à 250 degrés F pendant quelques minutes.
• Chauffer juste la quantité nécessaire au micro-ondes à basse température pendant 1 à 2 minutes par tasse.

Tout se résume au goût

Étant donné que le sucre brun clair ou foncé peut remplacer le sucre blanc dans de nombreuses recettes, tout se résume à une question de goût. Vous aimez la saveur de la mélasse ? Si tel est le cas, procédez avec prudence car votre produit final peut être très différent lorsque vous utilisez l'un par rapport à l'autre. Les recettes classiques pour des choses comme les crèmes pâtissières ou les gâteaux éponge réclament du sucre blanc, tandis que les produits destinés à cuire au four ou à avoir une saveur prononcée de mélasse sont mieux servis par le cousin plus foncé du sucre blanc.