Saumure pour saumon fumé

Si vous souhaitez vous essayer au saumon fumé, le saumurage est votre première étape. C'est une entreprise relativement simple. Il n'y a que quelques ingrédients de base dans la saumure de saumon fumé, bien que de nombreux fumeurs de saumon expérimentés varient leurs recettes pour les adapter à leurs goûts personnels.

Ingrédients clés

La saumure pour saumon fumé (à la fois humide et sec) contient deux ingrédients clés : le sucre et le sel.

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Le sel

Le sel pour la saumure de saumon ne doit pas être iodé. Le sel de décapage et le sel kasher sont deux bons choix. Étant donné que le sel casher prend plus de volume pour la même quantité de sel, si vous remplacez le sel casher par du sel de décapage dans une recette, vous aurez besoin d'environ le double de la quantité de sel casher par rapport aux autres types. Le sel dans la saumure de saumon sert à plusieurs fins :

Améliore la saveur - Dans le cas de la saumure de saumon, elle fait ressortir les saveurs naturelles du poisson. Décompose les protéines - Cela change la texture des protéines et vous donne la texture plus classique du saumon fumé. Ces changements dans la structure des protéines lui permettent également de rester humide plus longtemps sans se dessécher. Agit comme un conservateur - Cela ne devrait pas être une surprise, car le sel est utilisé depuis des siècles comme conservateur de protéines. Élimine l'excès d'eau du saumon - Cela permet au saumon de fumer correctement.

Du sucre

Le sucre utilisé dans le saumurage du saumon joue également un rôle important. La plupart des saumures de saumon nécessitent du sucre brun. Dans une saumure pour saumon fumé, cassonade :

Ajoute de la douceur - Cela équilibre les saveurs de sel et de poisson. Ajoute une profondeur de saveur - La saveur ajoutée au poisson et à la fumée provient de la mélasse contenue dans la cassonade. Prolonge la durée de conservation du saumon - Le sucre brun inhibe la croissance des bactéries. Attire et retient l'eau - Cela ajoute à l'humidité globale de votre produit fini.

Autres ingrédients

Selon vos goûts, vous pouvez également ajouter d'autres saveurs à votre saumure, telles que des herbes et des épices, des poivrons, de l'ail et de la sauce soja, pour n'en nommer que quelques-unes.

Faire une saumure pour le saumon fumé

Le saumurage du saumon avant le fumage lui donne de la saveur et aide à conserver le poisson. Le saumon peut être saumuré selon deux méthodes : saumure humide ou saumure sèche. Dans les deux cas, le saumon doit généralement être saumuré pendant environ six à sept heures, selon vos goûts. La plupart des amateurs de saumon fumé recommandent le saumurage humide, bien que d'autres ne jurent que par le saumurage à sec.

Saumurage humide

Pour chaque livre de saumon, vous aurez besoin d'environ un litre d'eau froide.

Ingrédients

• 3/8 tasse de sel de décapage
• 3/8 tasses de cassonade

Instructions

1. Mélanger le sel dans l'eau. L'eau contient suffisamment de sel si elle assure la flottabilité d'un œuf dans une coquille. Ajouter un peu de sel supplémentaire si nécessaire.
2. Ajouter la cassonade.
3. Remuer jusqu'à ce que les deux ingrédients soient bien dissous dans l'eau.
4. Abaissez la température de la saumure à 40 degrés ou moins avant d'ajouter le poisson pour éviter de réchauffer le poisson à une température dangereuse.
5. Ajouter le saumon et couvrir. Assurez-vous que tout le morceau de saumon est recouvert de saumure. Conserver au réfrigérateur - ou dans le cas de lots plus importants, dans une glacière isolée - pendant six à sept heures.
6. Retirez le saumon de la saumure, rincez-le et séchez-le. Continuez à fumer le saumon en utilisant votre méthode de fumage préférée.

Saumurage à sec

Une saumure sèche est essentiellement un frottement sec qui est frotté sur le saumon et laissé pendant environ 24 à 36 heures, couvert et réfrigéré.

Ingrédients

• 2 tasses de cassonade foncée
• 2 tasses de sucre brun clair
• 3/4 tasses de sel de décapage

Instructions

1. Mélanger les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
2. À l'aide d'un récipient ou d'un plat pouvant contenir tout le filet de saumon sans le plier, saupoudrez une fine couche de saumure sèche de manière à recouvrir le fond du récipient.
3. Placer une couche de saumon, côté peau vers le bas, sur la saumure.
4. Couvrir le saumon d'une couche de 1 pouce de saumure.
5. Placez un autre filet côté peau vers le haut (avec la chair touchant la saumure en dessous) sur la couche de saumure.
6. Ajouter un autre pouce de saumure sur le dessus du deuxième filet de saumon.
7. Couvrez hermétiquement et conservez dans un endroit frais et sec (comme la section déshumidifiée de votre réfrigérateur) pendant 24 à 36 heures.
8. Retirez le saumon de la saumure sèche et rincez-le bien.
9. Faire sécher le saumon à l'air libre sur des grilles (à découvert) pendant 24 heures.

Conseils supplémentaires

Voici quelques conseils supplémentaires pour la saumure de saumon :

• Utilisez la saumure une seule fois. Ne jamais réutiliser la saumure.
• Gardez la saumure à une température inférieure à 40 degrés en tout temps.
• Utilisez uniquement du sel mariné ou casher.
• Ne diminuez pas la quantité de sel de peur que le produit final soit trop salé.
• N'hésitez pas à ajuster la quantité de sucre à votre goût pour la douceur.
• Allez-y et expérimentez avec d'autres saveurs et ingrédients pour trouver la recette qui convient parfaitement à vos goûts.

Créez un délicieux plat de saumon

Une saumure de base de saumon fumé peut facilement être réalisée. Une fois que vous avez saumuré votre saumon, vous êtes prêt à le fumer et à profiter de la délicieuse saveur sucrée et fumée du saumon fumé maison.